Поиск по сайту


+12
Издание предназначено для детей старше 12-ти лет.

Культурно-просветительское издание о советской истории "Советика". Свидетельство о регистрации средства массовой информации - Эл№ ФС77-50088.

е-мейл сайта: sovetika@mail.ru

(Дмитрий Ластов)



Посмотрите еще..


пластинки - Венгерская эстрада


Ричард Бертон. Звезды и фильмы. Статья 1966-го года.


Free counters!

поддержка сайта битрикс . http://dr-clinic.ru/ узи щитовидной железы стоимость - сделать узи щитовидной железы. . профессиональные услуги по пожарной безопасности

Советский ОБЩЕПИТ, Ленинградский общепит в 1950-х и начале 1960-х годов

Татьяна Молчанова

Ленинградский общепит в 1950-х и начале 1960-х годов

(Развитие системы общественного питания в 1950-1960-е гг.)

 

В 1950-е гг. была значительно расширена сеть предприятий общественного питания, повысилось оснащение её холодильным, технологическим и торговым оборудованием, увеличился выпуск кухонной продукции, улучшилось обслуживание населения.

Следует отметить, что само по себе словосочетание «предприятия общественного питания» абсолютно не вызывают аппетита и кажутся не совсем логичными, но поскольку именно таким образом они были названы в официальных правительственных постановлениях, соответственно, мы тоже будем придерживаться аналогичного наименования. В данном случае подобное замечание относится и к так называемым потребителям сферы общественного питания, то есть простым горожанам – покупателей продуктов питания и посетителей сетей общественного питания («общепита»).

В ходе реализации шестого пятилетнего плана развития народного хозяйства на 1956-1960 годы планировалось развернуть сети общественного питания, расширить имеющиеся столовые и построить новые (1). Но в этих целях требовалось увеличить также количество продукции питания -более чем в два раза в 1965г. по сравнению с 1958г., согласно подсчётам правительства (2).

В конце 1950-х - начале 1960-х гг. даже небольшие столовые, рестораны, чайные, кафе и закусочные представляли собой обособленные предприятия, в которых были сосредоточены все производственные процессы, начиная от первичной обработки сырья и кончая приготовлением блюд. Естественно, что подобная организация блюд была дорогостоящей (3). Кроме того, на многих «предприятиях общественного питания» пищу готовили невкусно, культура обслуживания была низкой, а потребителей (согласно тексту Постановления «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» от 20 февраля 1959 г.) иногда просто обманывали (4).

Пресса также публиковала критические статьи: предприятия общественного питания предоставляют однообразный ассортимент блюд, которые не отличаются высоким качеством приготовления. Кроме того, в процессе приготовления пищи нарушалась рецептура и технология приготовления пищи; мало готовилось молочных и овощных блюд (5).

Недостатки в деле общественного питания планировалось устранить при широком участии в повседневном общественном контроле над работой столовых, чайных, закусочных и буфетов. С этой целью выбирались выборные общественные контролёры из среды рабочих, служащих, учащихся, домохозяек. В этом нелёгком деле им должны были помогать представители профсоюзов, столовые и лавочные комиссии потребительской кооперации и постоянные комиссии местных Советов депутатов трудящихся.

Общественный контроль заключался в борьбе за высокую культуру обслуживания, следил за качеством пищи, соблюдении норм закладки сырья и установленных цен на продукцию общественного питания (6).

Теперь предприятия общественного питания начали учиться экономить за счёт, например, заведения подсобных хозяйств, где использовались пищевые отходы, а также разводились кролики и водоплавающая птица, за счёт ловли рыбы в местных водоёмах, за счёт увеличения выращивания овощей в пригородных совхозах и колхозах. Сэкономленные средства и направлялись на снижение стоимости продукции предприятий общественного питания. Таким образом, с 1961 г. были снижены цены на продукцию общественного питания. Однако следует отметить, что ещё в 1959 г. была пересмотрена система ценообразования. Вместо ежедневной калькуляции стоимости пищи, с учётом местных условий устанавливались постоянно действующие цены на продукцию общественного питания (7).

Итак, если же студент имел некоторое количество денег, то он, как и любой горожанин, вполне мог позавтракать, пообедать и поужинать, а также просто перекусить в предприятиях общественного питания. К таковым относились столовые и рестораны, закусочные и буфеты. В среднем на район (Ленинград их насчитывал 15 на данный период) в 1959 году приходилось около 116 столовых и ресторанов и 103 закусочных и буфетов. Имелось небольшое количество чайных, а также фабрики-кухни. Всего на 1959 год насчитывались 3 305 предприятий общественного питания (8), что было существенным прорывом по сравнению, например, с 1955 г. Тогда в городе на Неве было всего лишь 2981 точек общепита, но и она учитывала заводские, учрежденческие столовые и буфеты» (9).

В 1956 г. газета «Ленинградская правда» писала о том, что продовольственные магазины неравномерно размещены на территории города. В Невском, Свердловском и Сталинских районах не было торговых предприятий по продаже мяса, в Свердловском – рыбы. Овощные магазины также находись в основном в центре города (10).

В целях развития сети общественного питания предполагалось за счёт приспособления пригодных для этих целей зданий, более рационального использования помещений действующих столовых, передачи торгующим организациям помещений, занятых не по назначению. В первых этажах новостроек оборудовались столовые, кафе, домовые кухни, хлебные и другие продовольственные магазины.

Стоит отметить, что первые советские «супермаркеты» появились в Ленинграде в декабре 1954 г. А к августу следующего года в городе функционировало уже 10 продовольственных и 4 хлебобулочные точки самообслуживания. Городские власти поощряли развитие сети магазинов без продавцов. Осенью 1956 г. в Ленинграде работало уже 90 таких магазинов (11).

Всё началось с появления в середине 1950-х гг. так называемых расчётных столов. В середине 1950-х власти попытались провести эксперимент с буфетами без продавцов на территории столовых. Они обычно представляли собой стол с кулинарными и кондитерскими изделиями, «кофе и чаем в бачках». Около каждого продукта имелся ценник. Посетитель сам брал продукты, клал деньги и забирал сдачу. Просуществовали такие буфеты до середины 1960-х годов. К тому времени в официальных документах их стали именовать столами саморасчета. Но полностью перейти на такую систему функционирования предприятий общепита оказалось трудно. В большинстве столовых не было соответствующего оборудования. Участились и кражи продуктов, в специальных лотках для денег нередко обнаруживались еще дореформенные (1961) монеты (12).

Что касается «супермаркетов», то «многие горожане считали, что фасованные товары не слишком свежие, и предпочитали приобретать их в обычных магазинах, тем более, что предприятия самообслуживания в 1957 г. составляли всего лишь 6 % от числа всех торговых точек Ленинграда» (13), поскольку промышленные предприятия города выпускали недостаточное количество продуктов питания в фасованном виде (14). В ряде магазинов даже падал покупательский спрос.

Вообще «торговля без продавцов была частью программы преобразования общественных отношений на коммунистических началах всеобщего доверия. Даже через 8 лет после нововведения - в начале 1962 г. -магазины самообслуживания составляли всего 18% от всех торговых точек города. Увеличение их числа, как отмечалось на заседании Ленгорисполкома в октябре 1963г., препятствовала плохо налаженная система расфасовки товаров и весьма ощутимые убытки, наносимые не чистыми на руку покупателями. «Супермаркеты» 1950-1960- не имели никакого оборудования ни для организации упаковки продуктов, ни для контроля над действиями посетителей» (15).

Помимо магазинов самообслуживания, в 1950-1960-х гг. в Ленинграде резко возросло количество домовых кухонь (которые готовили так называемый «обед на дом»). Их возникновение напрямую связано с развитием массового жилищного строительства на окраинах города. Типовые проекты крупнопанельных жилых домов предполагали размещение на первых этажах небольших хлебобулочных, овощных, молочных магазинов, магазинов, торгующих полуфабрикатами, кафе, домовых кухонь и других предприятий бытового обслуживания населения (16).

Первые домовые кухни появились ещё в 1958 г. Об одной из них, открывшейся в доме № 200 по Московскому проспекту, сообщала «Ленинградская правда»: «Здесь готовят не только вкусные блюда, но разнообразные. На выбор всегда три первых, 5-6 вторых блюд. Но это не всё. В продаже в широком ассортименте изделия мясной и рыбной кулинарии, полуфабрикаты, пироги, пирожки, кондитерские товары» (17).

«Обед на дом» означал, что «человек мог спуститься в расположенную на первом этаже его дома домовую кухню, купить там полный обед, быстро подняться к себе и съесть его в кругу семьи» (18). Таким образом, появилась возможность бороться с проблемой приготовления пищи на «средний вкус» предприятиями общественного питания. Теперь появилась возможность принести обед из столовой домой и заправить его соответственно своему вкусу (19).

По данным Ленгорисполкома, за 1960-1963 гг. было построено всего 19 домовых кухонь (20). Самая же крупная домовая кухня в начале 1964 года открылась опять же в центре города - на улице Герцена, 14. Её общая площадь составляла 500 квадратных метров (21).

Также в рамках реформирования системы общественного питания предполагалось в течение 1959-1961 гг. ввести такие прогрессивные формы обслуживания населения как отпуск обедов на дом, предварительную продажу абонементов и чеков на завтраки, обеды и ужины. Местная власть также продолжала бороться за дальнейшее распространение и совершенствование системы самообслуживания и за другие методы, позволяющие увеличить пропускную способность действующих предприятий и повысить культуру обслуживания потребителей. К прогрессивным методам относились и такие формы обслуживания как открытая выкладка товаров, продажа их по образцам, приём предварительных заказов, доставка товаров на дом (22).

Среди работников общественного питания даже проводились социалистические соревнования за лучшую постановку дела и хорошее обслуживание (23).

И всё же проблема питания стояла довольно таки остро, ибо помимо всего прочего правительство СССР настаивало на широком развитии сети павильонов, ларьков, палаток, кафе, закусочных, домовых лавок и кухонь. В кондитерских, хлебобулочных, молочных и других продовольственных магазинах планировали организовать небольшие кафе-отделы по продаже горячих напитков (кофе, чая, молока), булочных и кондитерских изделий (24). Таким образом пытались решить проблему «часа пик» обеденных перерывов и хоть каким-то образом «рассосать» длинные очереди в столовых и буфетах. При этом все указанные учреждения должны были удобно располагаться для обслуживания населения, иметь внешнее хорошее оформление. Особое внимание также стоило уделить развитию развозной торговли на улицах городов (в том числе на улицах Ленинграда), в парках и других местах (25).

Однако даже в 1960 г. советское руководство отмечало, что специализированных магазинов по продаже продовольственных товаров недостаточно, что не получили широкого распространения магазины без продавцов, работающие по принципу самообслуживания, а также организация приёмки предварительных заказов на товары и доставка их покупателю на дом. Стоит отметить, что данное замечание относится не только к продовольственной сфере (26).

На конец 1963 года продовольственных магазинов насчитывалось 2 054, то есть на район приходилось 136-137 магазинов. Естественно, что первое место среди них занимали булочные и хлебные магазины (29-30 в районе), затем шли мясные, рыбные, овощные (14-15). Интересно, что рыбных магазинов было немного – около 2 в районе. Число бакалейно-гастрономических составляло около 15 на район, плодовоовощных и консервных, а также молочных около 10. Любителям сладкого было сложнее, ведь кондитерских в городе было всего 14, магазинов вод и мороженого тоже относительно мало – 4 в районе. Меньше всего насчитывалось винно-водочных магазинов, однако и их 1-2 в районе имелись (27).

Естественным образом ускорение обслуживания было связано с тем фактом, что в 1959-1961 гг. столовые, рестораны, чайные, закусочные, кафе были переведены на работу с полуфабрикатами (28) (курсив наш – Т.М.). В 1959 г. на использование полуфабрикатов перешло 375 ленинградских столовых, в 1960 – около 900. Полуфабрикаты поступали с фабрик-кухонь и механизированных столовых, позже к ним продукты стали поступать с мясо- и рыбокомбинатов (29).

Для тех жителей города, в том числе студентов, кто не мог себе позволить или просто не успевал съесть комплексный обед «из трёх блюд и компот», могли удовлетворить голод различными концентратами, объёмы производства которого постоянно увеличивались. В магазинах предлагался ассортимент концентратов первых и вторых блюд с использованием сушёных овощей и мяса, изделий из кукурузы (30).

Впрочем, подобные новинки радовали не всех горожан. Особенно страдали от отсутствия магазинов полуфабрикатов жители районов новостроек. В центре же города было несколько полегче. Кулинарии к концу «великого десятилетия» открылись при больших ресторанах, в частности при «Метрополе». Популярностью пользовался магазин полуфабрикатов при Гастрономе № 1 (Елисеевском) на Малой Садовой. Там всегда стояли огромные очереди за печёночным паштетом и селёдочным маслом (31).

Авторы знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пищи» прописывали следующие суточные нормы калорийности продуктов питания:

  граммы калории
белки 100 410
жиры 50 465
углеводы 400-450 1600-2000
всего 550-650  

Известно, что обильная пища и малоподвижный образ жизни обычно приводят к полноте. Поэтому пища должна была быть малокалорийной, но витаминизированной и умеренной по количеству. Завтрак должен быть более обильным, чем обед, а ужин совсем ограничен и не позднее 7-8 часов вечера. Для полноты эффекта пищу желательно принимать в определённое время (32).

Отмечалось, что здоровый человек завтракает с удовольствием и аппетитом. При составлении меню следовало исходить из четырёхразового питания, которое считалось наиболее полезным. Согласно «Книге о вкусной и здоровой пищи» обед должен занимать 45-50 % суточного рациона (33).

Следует отметить, что сама «Книга о вкусной и здоровой пище» впервые была выпущена в 1939 году, переиздавалась в 1945 и 1952 гг. Как писали сами авторы книги, она была «посвящена пропаганде научных основ рационального питания и обучению искусству кулинарии и технологии приготовления пищи». Одобренное институтом питания Академии медицинских наук и выпущенное 500 000 тиражом данное издание пользовалось большой популярностью. Стоимость книги составляла на 1969 год 2 р. 63 к., но эта цена была оправдана.

Таким образом нами были выделены некоторые стороны развития системы общественного питания в Советском Союзе в 1950-1960-е гг. При это следует отметить, что несмотря на вышеупомянутый негативный смысл, который зачастую придавался понятию «общепита», в данный период эта сфера сделала существенный прорыв в своём развитии. На наш взгляд, весьма привлекательной являлась система общественного контроля, когда непосредственные покупатели имели возможность проконтролировать процесс выкладки товара, его качество, цены. Кроме того, появление первых супермаркетов, домовых кухонь, отпусков обедов по чекам, продажа абонементов на завтраки и ужины – система мер, которые должны были вывести культуру сферы организации питания на качественно новый уровень.

Другой вопрос, что подобные меры предпринимались по большей части в крупных городах; многим положительным идеям не давалось хода. Однако частичная реализация и искажение реформ характерны для любой сферы. С философской точки зрения, любой процесс всегда носит на себе печать положительного и отрицательного своих проявлений.

В этой связи, несмотря на ограниченный ассортимент продуктов, нехватку тех или иных продовольственных товаров, очереди в магазинах, по истечении времени, советские люди тем не менее утверждают, что в советское время продукты были значительно качественнее и вкуснее. (что следующей статье на основе данных социологического исследования мы попытаемся вам доказать).

Татьяна Молчанова (molchanova137@list.ru)

===

  1. Зубкова Е. Ю. Общество и реформы. 1945-1964. С.284
  2. Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» от 20 февраля 1959 г.// Коммунистическая партия Советского Союза в резолюциях и решениях съездов, конференций и пленумов ЦК (1898-1986). Т.10.1961-1965.С.415
  3. Там же.С.413.
  4. Там же.С.414.
  5. Абатуров А. Расширять торговую сеть, лучше обслуживать посетителей//Смена. 1956. №143
  6. Зубкова Е. Ю. Общество и реформы. 1945-1964. С.287
  7. Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» от 20 февраля 1959 г.// Коммунистическая партия Советского Союза в резолюциях и решениях съездов, конференций и пленумов ЦК (1898-1986). Т.10.1961-1965.С.415
  8. Ленинград и Ленинградская область в цифрах.-Стат.сб.-1964.С.176
  9. Ленинград и Ленинградская область в цифрах.-Стат.сб.-1961.-С.91
  10. Абатуров А. Расширять торговую сеть, лучше обслуживать посетителей//Смена. 1956. №143
  11. Лебина Н.Меню для девушки с веслом//Родина.-2003.- № 8.- С.89
  12. Там же.
  13. Там же.
  14. Абатуров А. Расширять торговую сеть, лучше обслуживать посетителей//Смена. 1956. №143
  15. Лебина Н.Меню для девушки с веслом//Родина.-2003.- № 8. -С.89
  16. Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» от 20 февраля 1959 г.// Коммунистическая партия Советского Союза в резолюциях и решениях съездов, конференций и пленумов ЦК (1898-1986). Т.10.1961-1965.С. 554
  17. Лебина Н.Меню для девушки с веслом//Родина.2003. № 8. С.93
  18. Там же.
  19. Книга о вкусной и здоровой пище.М.1969.с.28
  20. Лебина Н.Меню для девушки с веслом//Родина.-2003. -№ 8. -С.93
  21. Ленинградская правда.1964. №132
  22. Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» от 20 февраля 1959 г.// Коммунистическая партия Советского Союза в резолюциях и решениях съездов, конференций и пленумов ЦК (1898-1986). Т.10.1961-1965.С. 556
  23. Там же. С.419
  24. Там же. С.556
  25. Там же. С.554
  26. Там же. С.551
  27. Ленинград и Ленинградская область в цифрах. 1964.-С.80-81
  28. Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» от 20 февраля 1959 г.// Коммунистическая партия Советского Союза в резолюциях и решениях съездов, конференций и пленумов ЦК (1898-1986). Т.10.1961-1965.С. 415
  29. Блюда из полуфабрикатов. ЛенТАСС//Смена.1960 № 9
  30. Ленинградская промышленность за пятьдесят лет.Л.1967. С.289
  31. Ленинградская правда.1964. №132.
  32. Архангельский В.Г., Кондратьев В.А. Студенту об организации труда и быта. Медгиз, М.,1955.С.20
  33. Книга о вкусной и здоровой пище.М.1969.С.24

 



НАВЕРХ


Внимание! При использовании материалов сайта, активная гиперссылка на сайт Советика.ру обязательна! При использовании материалов сайта в печатных СМИ, на ТВ, Радио - упоминание сайта обязательно! Так же обязательно, при использовании материалов сайта указывать авторов материалов, художников, фотографов и т.д. Желательно, при использовании материалов сайта уведомлять авторов сайта!



Советский ОБЩЕПИТ


Интересное

Александр Дольский - пластинка 1981 года


Александр Дольский - пластинка 1981 года


Новое на сайте

08.11. новости - Олег Борисов. Артист с большой буквы

05.11. новости - Выдающийся французский музыкант Джо Дассен

01.11. новости - Анатолий Кубацкий. Неповторимый герой советских сказок

30.10. новости - В день рождения знаменитого французского кинорежиссера Клода Лелуша

27.10. новости - Скончался легендарный российский актер Николай Караченцов

23.10. новости - Выдающийся композитор и дирижер Юрий Саульский

20.10. новости - Актрисе театра и кино Жанне Болотовой 77 лет

16.10. новости - Любимый актер советской эпохи Савелий Крамаров

12.10. новости - На советские экраны вышел легендарный фильм Михаила Калатозова «Летят журавли»

08.10. новости - Ушла великая Монсеррат Кабалье

03.10. новости - Ушел из жизни легенда французского шансона Шарль Азнавур

02.10. новости - Вера Васильева - настоящий символ вдохновения на театральной сцене

 


 

© Sovetika.ru 2004 - 2018. Сайт о советском времени - книги, статьи, очерки.